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街坊肉档烧猪肩! 筑地场外市场 3大老字号

2020年08月03日 来源:http://www.www68tyc.com

去 筑地场外市场 除了吃海鲜外,逛市场时还可以买到不少乾货、食材,当中亦不乏拥有几十年历史的老字号,口啤好、品质好。

筑地场外市场 老号1. 限定80客。街坊肉档烧猪肩

近江屋牛肉店算是筑地市场内最早一批的过江龙吧。昭和4年(1929年)于滋贺开店,然后搬到浅草,最后在第二次世界大战后搬来筑地。被筑地饕客视为梦幻的烧猪肉「自家製やきぶたハ|フ」是以群马赤城猪的肩烧製,每日限量80只,未够朝早9点就已完卖。

街坊肉档烧猪肩! 筑地场外市场  3大老字号
三代目 寺出昌宏「初代から受け継がれた门外不出秘伝のたれ」( 从初代继承、秘而不宣的汁酱)

群马赤城猪只的饲料以麦为主,所以肉质更为细緻,没有羶味。师傅特别以自家製的腌料腌製一天才烧,烧过后再加汁酱浸 製,8成熟的烧猪肩肉会附上秘製汁酱,大家可以回家再加热来吃或做成不同料理。提提大家不用加热太久,肥瘦适中的烧猪肉入口柔软,肉汁与汁酱非常搭配,不 妨厚切一点,才尝到猪肉的滑嫩口感。

自家製やきぶたハ|フ每百克¥345/HK$24

街坊肉档烧猪肩! 筑地场外市场  3大老字号

近江屋牛肉店

地址:东京都中央区筑地4丁目14番1号

电话:+81-(0)3-3541-7398

营业时间: 5:30am-2:30pm,周日、假期及市场休市日休息

网址

筑地场外市场 老号2. 灵魂。百年鲣节

百年历史的秋山商店专门出售日本料理灵魂食材鲣节( 木鱼片)。传承三代的老闆娘秋山久美子说,「以鲣节当调味料的历史超过千年,品质愈来愈刁钻讲究,有厨师嫌鲣鱼个性太突出,会改用味道较淡的吞拿鱼片来做高汤。」这种轻如无物的鲣节是经多重功夫才做成,「只有肥瘦适中的鲣鱼,才能製出最好的鲣节,木鱼片也分有血边和无血边(血合い抜き),前者味浓, 后者较淡, 而鲣节的厚薄切法会改变味道。

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三代目太太 秋山久美子「新鲜な香りを。」( 上质的鲣节是有要有新鲜的香味。)

まぐろ削り 吞拿鱼片(左) ¥1,457/HK$102

鲣上削り鲣木鱼片(右) ¥1,133/HK$79

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日本料理用作提鲜的鲣节高汤看似简单,但时间却最难拿捏得準,过久会苦味,过短又不够鲜味。」学问很深,鲣节,怕热又怕空气,最好的储存方式是真空冷藏,这样可放置2-3个月。

秋山商店

地址:东京都中央区筑地4-14-16

电话:+81-(0)3-3541-2724

营业时间: 5:30am-1:30pm,周日、假期及市场休市日休息

网址

筑地场外市场 老号3. 争投。 1%青海苔

意想不到海苔这不起眼的小配角,原来也有专门的竞投会,「好的海苔有明亮的色泽,摸上手柔软,有独特的香气。即使海苔质素是一样,每家店都有自己烧烘的方法,故此口感和味道也会各有风貌。」80年历史鸠屋海苔店三代目鹈饲友义说。

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三代目 鹈饲友义「海苔ってこんなにおいしいものなんだ。」( 海苔就是这幺好吃的东西)

网田の青まぜ ¥950/HK$67

佐贺の初摘み ¥1,080/HK$76

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每逢海苔盛产的季节,他就会亲自到九州熊本、爱知等地共同贩卖场去参与竞投,「近年才受追捧的青まぜ,其实是在养殖高 级黑海苔时,意外混合了大自然的青海苔而衍生出来的,它佔总体的海苔产量的1%。上次在爱知的竞投会全场只有4盒,争崩头!」不似一般海苔有极重的海水 味,青まぜ入口散发阵阵清香,「海苔的最佳搭档是米饭,近年跟石川県的契约农家合作,生产有机的能登白米,不过由于产量不多,大家要买就快手。」

鸠屋海苔店本店

地址:东京都中央区筑地4-14-16 筑地场外市场

电话:+81-(0)3-3541-5523

营业时间:7am-2pm,市场休息日8:30am-2pm

 

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